Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания

^ Бифидобактерии, используемые в производстве кисломолочных товаров

Применяемые штаммы бифидобактерий

Кисломолочные продукты

B. bifidum штаммы 1, 791, ЛВА-3

Бифидокефир, угличский, вита, бифидок, БАД-1Б, кисломолочный бифидумбактерин

B. longum штамм В-379М

Кисломолочный бифидумбактерин, БАД-1Б, бифивит, бифисанус, бифидное молоко

B. breve Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания, B. infantis

Бифилайф

B. adolescentis штаммы МС-42, ГО-113

Бифилин, бифидин

B. adolescentis штаммы АТ-41, К3, 11124, NKI, 317/402, B. bifidum
Бифацил

Молочнокислые стрептококки и палочки, бифидобактерии

Ацидобифилин

В Рф обычно выпускают широкий ассортимент кисломолочных товаров, производимых с внедрением ацидофильных Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания молочнокислых палочек, являющихся представителями обычной пищеварительной микрофлоры. Клинические тесты проявили высочайшее лечебно-профилактическое действие этих товаров при разных желудочно-кишечных заболеваниях. Это были кисломолочные продукты, которые по принятой в текущее время терминологии именуют продуктами Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания с пробиотическими качествами.

Практическим воплощением мыслях оздоровления человека стало применение ацидофильных лактобацилл в кисломолочных продуктах. Роль лактобацилл как пробиотиков, более интенсивно участвующих в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных клеток и тканей организма владельца Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания, в текущее время исследована довольно тщательно. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилых и восстановительных процессов в кишечном тракте, колитов, гнойных ран. Благодаря тому, что ацидофильные палочки владеют высочайшей протеолитической и антибиотической активностью Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания, они обширно употребляются в производстве диетических и лечебно-профилактических товаров.

Ацидофильная палочка проявляет антагонизм к ряду возбудителей кишечно-желудочных болезней, степень которых находится в зависимости от состава питательной среды. Отдельные штаммы ацидофильной Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания палочки существенно отличаются друг от друга по возможности угнетения дизентерийных микробов. Отдельные штаммы также существенно варьируют по чувствительности к ацидофильной палочке.

Ацидофильные палочки способны подавлять рост микробов группы пищеварительной Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания палочки и дизентерийных палочек, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и других микробов. Их бактериальные характеристики обоснованы наличием специфичных антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты.

Новым направлением в области пробиотиков является разработка препаратов Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания, базу которых составляют бактерии рода Bacillus. Привлекательность этих микробов как активных пробиотиков разъясняется исследователями их безвредностью для человеческого организма, даже в концентрациях, существенно превосходящих те, что рекомендуются для использования. Эти мельчайшие организмы Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания способны увеличивать неспецифическую сопротивляемость организма, подавляют развитие многих патогенных и условно-патогенных микробов, владеющих противоаллергенным и антиокислительным действием, имеют ферментные системы, способные регулировать и провоцировать пищеварение.

Огромные перспективы имеет внедрение не только лишь Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания и не столько живы культуры Bacillus, сколько приготовленные очищенные фармацевтические препараты на базе культуральной воды (табл. 6.3).
Таблица 6.3
^ Пробиотики на базе микробов рода Bacillus

Заглавие либо предназначение продукта

Бактерии, входящие

в состав продукта

Страна

Область внедрения
Биоспорин B Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания. subtilis + B. licheniformis
Украина

Медицина

Споробактерин

B. subtilis

Наша родина

Бактиспорин

B. subtilis

Наша родина

Этерогермин

B. subtilis

Италия

Флонивин

Bacillus sp.

Югославия

Бактисубтил

B. cereus

Франция

Цереобиоген

B. cereus

Китай

Бактерин-СЛ

B. subtilis+B. licheniformis

Украина

Ветеринария

Эндоспорин

B. subtilis

Украина

БПС-44

B. subtilis

Украина

Энтеробактерин

B. subtilis

Наша родина

Глоген-8

B. natto

США

Прималас

Bacillus sp.

Нидерланды

Протексин

Bacillus sp.

Нидерланды

Продукт для ферментации овса
B Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания. subtilis
Франция

Сельское

хозяйство

Продукт для ферментации бобов

B. subtilis +B. licheniformis
Нигерия

Кормовая добавка

B. licheniformis

Германия, Англия

Кормовая добавка

B. coagulans

Англия

Кумыс как целебный продукт употребляют в Рф более 100 лет. Его используют для исцеления неких форм туберкулеза, желудочно-кишечных и Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания легочных болезней, фурункулеза, малокровия. Целебный эффект кумыса связан с особенностями хим состава и наличием противотуберкулезного антибиотического вещества низина, выделяемого дрожжами.

Обобщая вышеизложенное, можно прийти к выводу о том, что высочайшая антагонистическая активность бифидобактерий, ацидофильной Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания палочки и других пробиотиков, способность разрушать ядовитые метаболиты, продуцировать аминокислоты, летучие жирные кислоты и синтезировать витамины свидетельствуют о необходимости использования этих микробов в производстве товаров с лечебно-профилактическими качествами (продуктов-пробиотиков Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания). Ценность пробиотических товаров заключается в том, что они владеют определенными потребительскими качествами, содержат высочайший уровень жизнестойких клеток полезной микрофлоры - более 1106 КОЕ/г бифидобактерий и 1107 КОЕ/г лактобактерий, также продукты их метаболизма Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания. Конкретно совокупа клеток-культур пробиотиков и товаров их жизнедеятельности оказывает больший оздоровительный эффект на человека.


^ Черта и перспективы использования лактулозы в технологии товаров питания

В Стране восходящего солнца как в стране-основоположнице концепции многофункционального питания Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания из 25 наименований многофункциональных ингредиентов 19 впрямую связаны с микрофлорой и только какой-то из них - это пробиотик, штамм лактобациллы «LGG», а другие - пребиотики.

К началу 90-х годов промышленные производства микробов для восстановления и Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания поддержания микроэкологии кишечного тракта существовали в Стране восходящего солнца, США, Швеции, Франции. Но бактерии-пробиотики очень восприимчивы к наружным факторам воздействия. Попадая в кислую среду желудка либо щелочную в двенадцатиперстной кишке Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания, большая часть полезной микрофлоры гибнет, и только малозначительная часть добивается толстого кишечного тракта. Как следует, для получения клинического эффекта в продукт нужно заносить огромное количество живых клеток, что делает его дорогим для Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания массового и ежедневного питания. Микрофлору, прошедшую барьеры желудочно-кишечного тракта, нужно обеспечить субстратами для действенного существования. Это обосновывает перспективность использования в продуктах питания не пробиотиков, а пребиотиков, которые стимулируют развитие в человеческом Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания организме пробиотической микрофлоры.

Подтверждено, что безупречным бифидус-фактором является лактулоза, которая относится к классу олигосахаридов и подклассу дисахаридов. Теоретические и фактически принципы сотворения российскей лактулозы разработаны академиками РАСХН, медиками технических наук, докторами, лауреатами Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания Премии Правительства РФ в области науки и техники А.Г. Храмцовым и В.Д. Харитоновым, их учениками и последователями (И.А. Евдокимовым, С.А. Рябцевой, В.В. Кимом, А.В. Серовым и Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания другими). 21 марта 2002 г. был подписан Указ Правительства РФ о присуждении коллективу, воплотившему проект «Разработка технологии и организация производства российского пребиотика лактулозы для товаров многофункционального питания и напитков нового поколения», высочайшей Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания заслуги.

Лактулоза открыта в 1920 г. и в первый раз описана в 1929 г. В 1948 г. Ф. Петуэли и Ж. Кристан выделили из состава дамского молока вещество, активизирующее рост бифидобактерий, и, не зная Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания его строение, обусловили как «бифидус-фактор». В 1950 г. Ф. Петуэли сделал сообщение об определении хим строения бифидус-фактора, как углевода из группы дисахаридов и именовал его «лактулозой». В мед практике лактулозу употребляют Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания с 1951 г.

Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы. Конформация лактулозы значительно оказывает влияние на ее физико-химические характеристики, а присутствие минорных сахаров (лактозы, галактозы, тагатозы) не играет значимой роли. Вкупе с тем Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания конфигурация и конформация молекулы лактулозы определяет к тому же потребительские характеристики - сладость, которая составляет 0,7 единиц в сопоставлении с сахарозой.

Лактулоза обширно употребляется как профилактическое и терапевтическое средство при ряде болезней, в особенности в Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания случаях формирования дисбиотических явлений. Она считается традиционным средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечного тракта. Лактулоза подвергается метаболизму не только лишь бифидобактериями, да и молочнокислыми микробами. Вследствие этого понижается активность образования аммиака Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания из аминокислот и мочевины. В итоге перехода в ионизированную аммонийную форму миниатюризируется всасывание аммиака в кровь. Главные механизмы деяния лактулозы расшифрованы, но реальные биохимические процессы до конца не исследованы, что явилось Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания поводом для широких токсикологических и клинических испытаний российских концентратов.

По данным японского исследователя в области товаров многофункционального питания Г. Мизоты, к главным свойствам лактулозы относятся:

- повышение численности бифидо- и лактобактерий;

- угнетение патогенной Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания и условно-патогенной микрофлоры;

- угнетение ядовитых метаболитов и вредных ферментов;

- повышение абсорбции минералов и укрепление костей;

- облегчение запора, к которому приводит не только лишь способность лактулозы к связыванию воды, да и изменение рН фекалий Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания;

- стимулирование функции печени;

- активизация иммунной системы, связанная с повышением количества микробов, стимулирующих иммуногенез;

- антиканцерогенный эффект, связанный с активизацией иммунной системы клеточками бифидобактерий.

Мировым фаворитом в производстве лактулозы и многофункциональных Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания товаров питания, обогащенных ею, является японская компания Morinaga Milk Industry Co. Эта самая компания сначала 1960-х годов сосредоточила свои усилия на проведении исследовательских работ по воздействию лактулозы на человеческий организм. Данные по Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания ее благотворному действию на человеческий организм были так убедительными, что этот продукт открыл широкую дорогу развитию многофункционального питания и промышленности пребиотиков в мире.

1-ые пробы получения лактулозы из смесей молочного сахара проведены во Всесоюзном Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в 60-70-х г. ХХ века. В текущее время более 30 молочных заводов выпускают продукты, обогащенные лактулозой, под торговой маркой «Божья коровка». Доктора А.Г. Храмцов, В Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания.Д. Харитонов и И.А. Евдокимов отмечают, что годичный объем потребности лактулозы для внутреннего рынка составляет: для заменителей дамского молока и товаров детского питания – 7-10 тыс. т., для многофункционального питания - 2-3 тыс. т. Лактулозу вырабатывают Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания, приемущественно, в виде сиропа с массовой толикой лактулозы 40 % под заглавием «Лактусан». На его базе спецы ВНИМИ и СевКавГТУ получили два варианта сухой лактулозы (табл. 6.4).

Сухие эталоны лактулозы характеризуются мелкодисперсной структурой, имеют белоснежный Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания цвет, неплохую сыпучесть, также завышенную гигроскопичность, не считая композиций, содержащих белковые наполнители. Так, гигроскопичность сухой лактулозы составляет 22,8 %, сухой лактулозы с растительным и молочным белком 16,7 и 15,3 % соответственно (гигроскопичность сухой сыворотки - 21,1%, у сухой молочной Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания сыворотки с кристаллизованной более 90 % лактозы - 14,0 %, у сухого обезжиренного молока - 10,5 %).

Таблица 6.4

^ Черта препаратов лактулозы (по данным В.Д. Харитонова, Ю.И. Филатова, Д.В. Харитонова, В.В. Кима)

Характеристики распылительной

сушки и высококачественные

характеристики продукта

Сухая Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания лактулоза

Смесь сухой лактулозы

с белком

растительным

молочным

Температура воздуха на входе, оС

110-150

170-180

169-190

Температура воздуха на выходе, оС

55-70

65-75

70-85

Массовая толика в продукте (%):










воды

3,5-5,0

3,5-4,5

3,5-4,5

лактулозы

61-70

26,4

12,8

белка

-

30,0

24,0

Средний размер частиц, мкм

30

45

47

Индекс растворимости, см3 сырого остатка

-

0,20

0,15

КМАФАнМ, КОЕ/г

5103

8,4103

7,1103

БГКП в 0,1 г продукта

Отсутствует

Патогенные мельчайшие Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания организмы в 50 г продукта

Дрожжи/плесени, КОЕ/г

25/40

35/70

48/85

По данным В.П. Шидловской, в итоге термический обработки молока и продуктов из молока в их может быть образование лактулозы. Выявлено, что в процессе изомеризации лактозы на исходном Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания шаге скорость образования лактулозы из -формы лактозы выше, чем из -лактозы, потом она стабилизируется. На образование лактулозы влияет состав и характеристики молочных систем: содержание белков и липидов, присутствие солей органических кислот, рН Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания среды и другие личные причины (табл. 6.5).

В 1980 г. Olano A. предложено использовать присутствие лактулозы в качестве индикатора термический обработки молока: при содержании лактулозы ниже 70 мг/100 мл, но не ниже 10 мг/100 мл Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания молоко идентифицировать как молоко УВТ-обработки, выше этой величины, как стерилизованное в упаковке.

Таблица 6.5

^ Содержание лактулозы в молочных продуктах

зависимо от метода термический обработки

Продукт и метод термический обработки

Содержание лактулозы

мг/100 мл

% от лактозы

Молоко натуральное пастеризованное

4-15

0,08-0,30

Молоко Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания обезжиренное пастеризованное

7,2

0,15

Молоко обезжиренное пастеризованное и нагретое в закрытых тубах в кипящей водяной бане в течение 30 мин/60 минут

16,6 / 28,3

0,35 / 0,60

Молоко восстановленное

2,5-30,0

0,05-0,60

УВТ-молоко прямого метода нагрева

7,0-30,0

0,20-0,60

УВТ-молоко косвенного метода нагрева

30,0-75,0

0,60-1,60

Молоко стерилизованное непрерывным методом:







в полимерной Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания упаковке;

75,0-84,0

1,60-1,80

в стеклянной упаковке.

103,0-134,0

2,20-2,80

Молоко стерилизованное повторяющимся методом в автоклаве при 120оС с выдержкой 20 минут

140,0-160,0

3,00-3,40

Молоко сгущенное с сахаром

223,0-740,0*

1,90-6,30

Молоко сгущенное стерилизованное

47,0-106,0*

0,40-0,90

УВТ-сливки

28,0

0,70

Питьевые детские продукты из молока:







УВТ-обработки Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания;

нет данных

1,70

стерилизованные в бутылочках.

нет данных

3,70

Сухое быстрорастворимое детское молоко

до 210*

0,80

Сухое молоко из УВТ-молока прямого метода нагрева


122*


2,60

Сухое молоко из УВТ-молока косвенного метода нагрева


310-326*


6,60-7,00

Сухое молоко из стерилизованного молока

731-1055*

15,60-22,40

____________

* мг/100 г

Для изготовления и рафинации раствора молочного Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания сахара-сырца употребляют водопроводную питьевую воду. Готовность приобретенного раствора определяют по его плотности, которая при 70-75оС должна составлять 1045-1047 кг/м3. В раствор заносят 1,5-2,0 % осветляющего угля марки «МД» и 1,0-1,5 % кизельгура-диатомита (к Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания массе молочного сахара-сырца). При непрерывном смешивании раствор выдерживают 20-30 минут при температуре 70-75оС и направляют для фильтрации на аппараты типа фильтр-пресс. Целенаправлено подачу сиропа на фильтр-пресс производить давлением сжатого Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания воздуха. Для этого растворение и рафинирование сахара-сырца проводят в герметических сосудах (реакторах). Рафинированный раствор молочного сахара (фильтрат) направляют на изомеризацию. Процесс изомеризации содержит в себе известкование раствора лактозы, термостатирование и нейтрализацию. Он Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания осуществляется в аппаратах, конструкция которых подобна оборудованию, применяемому для рафинации.

В рафинированный раствор молочного сахара, имеющий температуру 70оС, заносят за ранее приготовленный 20 % раствор (суспензию) гидрата окиси кальция в количестве около 5 л на 1 м Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания3 раствора и 20 %-й раствор едкого натра в количестве около 8,0 л на 1 м3 раствора. Потом раствор молочного сахара термостатируют при температуре 70оС в течение 15-20 минут, после этого нейтрализуют 20%-м веществом лимоновой кислоты Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания. Значение рН раствора после внесения гидрата окиси и едкого натра должно быть более 10,0. Нейтрализация раствора молочного сахара должна начинаться при значениях рН 8,8-9,0. Раствор молочного сахара нейтрализуется до значения рН 6,5-6,8. Количество раствора Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания лимоновой кислоты при всем этом должно составлять около 4,0 дм3 на 1 м3 перерабатываемого раствора молочного сахара. Нейтрализованный раствор подается на фильтрацию. Фильтрация также делается на фильтр-прессах. Очищенный раствор направляется на сгущение в вакуум-выпарных установках Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания хоть какой конструкции при температуре не выше 700С. Готовность сгущенного раствора определяется по плотности, которая при температуре 70оС должна быть 1300 кг/м3. Сгущенный раствор направляется на остывание и кристаллизацию.

Кристаллизация осуществляется Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания в ваннах-кристаллизаторах, обеспечивающих остывание и смешивание раствора. Режим кристаллизации лактозы последующий: раствор медлительно (со средней скоростью 2-3оС в час) охлаждают при непрерывном смешивании до температуры 5-10оС. По достижении обозначенной температуры раствор Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания выдерживают в течение 1-2 ч.

Приобретенный кристаллизат направляют на центрифугирование для отделения кристаллов лактозы. Операция центрифугирования производится на центрифугах фильтрующегося либо разделительного типов. Кристаллы лактозы, выделившиеся в процессе центрифугирования, направляются на повторное растворение Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания.

Физико-химические и органолептические характеристики сиропа лактулозы приведены в табл. 6.6.

^ Таблица 6.6

Физико-химические и органолептические

характеристики сиропа лактулозы

Характеристики

Норма

Характеристики

Норма

Массовая толика (%):




Титруемая кислотность, оТ

20-25

сухих веществ, более

50,0

Активная кислотность, рН

5,5-6,5

лактулозы, более

32,0

Плотность, кг/м3

1300

золы, менее

2,8

Удельное Бифидобактерии, применяемые в производстве - Продуктов питания вращение, рад

-5+10

Органолептические характеристики

Внешний облик и смесь

Однородная, немного вязкая жидкость. Допускается наличие маленького кристаллического осадка, просто растворимого при нагревании до 60-70оС

Вкус и запах

Сладкий, незапятнанный, без сторонних привкусов и запахов

Цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого


bibliograficheskij-spisok-programmi-kursov-zagotovki-dlya-dalnejshej-raboti-i-utverzhdeniya-na-metodkomissii-v-2012-2013-gg.html
bibliograficheskij-spisok-skoj-nravstvennoj-esteticheskoj-religioznoj-obrazovatelnoj-i-dr-sferah-zhiznedeyatelnosti.html
bibliograficheskij-spisok-uchebnika-dlya-studentov-ekonomicheskih.html